Рассольник

Предшественники рассольника появились на Руси еще в XV веке - тогда их называли калья, похмелка, солянка, но окончательный рецепт этого блюда сложился только в середине XIX века.

В современный рассольник входят: соленые огурцы, картофель, морковь, крупа, пряные травы, лавровый лист, душистый перец. Вместо мяса используют субпродукты – говяжьи и телячьи почки или потроха домашней птицы (желудок, печень, сердце, легкие, шейки). Иногда, если нет субпродуктов, суп готовят с говяжьим мясом. Крупу для рассольника выбирают в зависимости от того, какое мясо используется. Перловая подойдет для рассольника с почками и говядиной, рисовая - для рассольника с потрохами курицы и индейки, ячневая - для утиных и гусиных потрохов, гречневая и рисовая добавляется в вегетарианский рассольник. По такому же принципу подбираются пряности. Чистый рассол добавляют в малых дозах, чтобы не испортить нежный, слабокислый и слабосоленый вкус рассольника. Подают этот суп со сметаной.

Интересно, что лет сто с лишним назад рассольником назывался вовсе не суп. В одной из записных книжек Н. В. Гоголь описывал рассольник как «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».