Сашими

Сашими - блюдо японской кухни. Рыба или морепродукты (иногда предварительно замаринованные) нарезаются на кусочки и употребляются в сыром виде, подаются вместе с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем и тонко порезанным дайконом.

Будучи традиционным блюдом национальной японской кухни, сашими воплощает основы ее философии: минимализм, эстетизм и стремление подчеркнуть естественный вкус ингредиентов. Сашими - блюдо, с которого начинается трапеза, его нужно смаковать, а не утолять им волчий голод. В древности сашими ели только аристократы, люди попроще довольствовались более грубой пищей.

Чаще всего сашими готовят из филе тунца, также используются морской окунь, лосось, желтохвост, скумбрия и другая морская рыба (речная не годится). Икедзукури - сашими из только что пойманной рыбы - наиболее изысканный и дорогой вариант блюда. Сейчас в ресторанах сашими обычно готовят из замороженной рыбы, при этом обязательно используется «шоковая заморозка» при -50°С.

Вкус сашими зависит лишь от способа нарезки рыбы и морепродуктов. Обычно на блюде подают три, пять или семь ломтиков толщиной примерно 0,5 см, 2,5 см в ширину, 4 см в длину. Существует несколько видов нарезки: кубиками, нитями (так обычно режут кальмаров), под углом и другие. Более мягкую рыбу принято нарезать более толстыми кусочками, рыбу потверже режут очень тонко, некоторые ломтики имеют толщину бумаги. Повара используют специальный тонкий нож янаги-ба ботё, который заточен лишь с правой стороны, а левая слегка вогнута. Профессиональный нож изготавливается вручную и стоит немалых денег.

К сашими подаются соевый соус, васаби, маринованный имбирь и японская редька. Три последних продукта обладают антибактериальными свойствами, поэтому решение употреблять их с сырой рыбой более чем аргументированно. Сашими принято есть палочками, если вы попросите у официанта нож, повар обидится, так как тем самым вы обвините его в непрофессионализме.

Легендарное сашими из фугу мечтают попробовать многие любители острых ощущений. Известно, что в коже и внутренних органах фугу содержится тетродоксин. Этот сильный яд вызывает удушье и не имеет противоядия. Если повар окажется высококлассным профессионалом, то сашими будет содержать совсем немного тетродоксина, а смельчаки, заказавшие это блюдо, испытают легкую эйфорию, но ведь можно нарваться и на повара-стажера...