Яркая личность
Жерар Маржон-сомелье Алена Дюкасса
Жерар Маржон (Gérard Margeon) - главный сомелье империи Алена Дюкасса Alain Ducasse Entreprise.
Родился в Бургундии, в городе Бон. В возрасте 17 лет начал обучение основам профессии, в которой у него проявился безусловный природный талант.
Не останавливаясь на первых успехах, Маржон приехал в Биариц, затем в Париж, где в 1993 году познакомился с Аленом Дюкассом, что стало поворотным моментом в его карьере.
Вскоре он стал главным сомелье в ресторане Louis XV в Монако, затем - первым шефом-сомелье в знаменитом парижском ресторане Alain Ducasse au Plaza Athénée. С 2000 года и по сей день господин Маржон занимает должность главного сомелье компании Alain Ducasse Entreprise, он руководит подбором вин для 25 ресторанов империи Дюкасса, что суммарно составляет более 5000 наименований напитков.
Жерар Маржон – настоящий виртуоз в своем деле, высочайший профессионал, и он с удовольствием делится знаниями и опытом со своей командой сомелье.
Resto: Расскажите о своем первом знакомстве с вином, Ваши ощущения от первого глотка и как это повлияло на дальнейшую карьеру?
Жерар Маржон: Не помню, первый ли это был опыт… Но, конечно, это было бургундское, потому что я родился в Бургундии. И это было в те времена, когда вина были более кислыми, то есть более кислотными, и более живыми. Это было в 70-е годы, году в 1976-77 гг. Мне было лет 15.
Повлияло в хорошем смысле, потому что сегодня такие вина я бы не стал ни пробовать, ни пить. Тогда виноделы работали не столько на винограднике, сколько у себя в погребах, на винограднике работали мало. И, например, тогда ещё не было международной конкуренции в Бургундии. Особо напрягаться не нужно было, всё итак шло хорошо. Поэтому виноград был не очень спелым и вина были кислыми. Но, тем не менее, это была хорошая база.
Resto: Что изменилось в Вашей жизни с момента знакомства с Аленом Дюкассом?
Жерар Маржон: До этого я меньше работал. У меня до этого были выходные. 20 лет назад у меня были выходные… (Смеётся)
Resto: А что Вам больше всего нравится в Вашей профессии и какие есть отрицательные моменты?
Жерар Маржон: Самое интересное и фантастическое – это встречи с людьми, с виноделами, которые все очень разные. Которые, действительно имеют ценность. Мы постоянно встречаемся с очень ценными людьми. Точка отсчета – виноделы, а конечная точка – сомелье. И среди этих людей, среди сомелье, встречаются люди, особенно среди молодых, очень с большой долей и глубиной знаний.
Не то чтобы отрицательная, а скорее трудная часть: свою базу данных каждый год приходится обновлять, потому что каждый год вино нового урожая во всем мире. И если вы хотите оставаться компетентным, то приходится каждый год узнавать всё о новых урожаях, новых стилях, новых винах.
Resto: Какими качествами должен обладать настоящий сомелье? Есть ли какие-то советы, которые Вы можете дать?
Жерар Маржон: Сомелье должен работать в течение недели, но, к сожалению, он так же должен работать, когда у него выходные, для того чтобы хорошо делать свою работу. Я должен обучаться в свои выходные, потому что виноделы, например, могут со мной встретиться только вне моего рабочего времени. Это практически моя обязанность – не иметь выходных, потому что эта та профессия, в которой нужно работать всё время.
И есть ещё много всего удивительного… Винная тема– это как кухня. Например, у вас отпуск и вы идете к друзьям. И они будут с вами говорить о вине. Или друзья приходят к вам– они говорят с вами о вине. Сомелье не может спокойно сходить в ресторан, это невозможно. Вот ещё один недостаток этой профессии.
Resto: Можете вспомнить какой-нибудь памятный момент из своей профессиональной жизни? Или смешной…
Жерар Маржон: Много было таких. Я работал сомелье в зале, в ресторане, до 2000 года. С 1979- 2000 гг. И происходило куча всяких анекдотов. Но самые интересные были в Монако. Могу рассказать очень быстро. Скоро должны были состояться очередные соревнования Формулы-1 в Монако, и представьте террасу в казино Людовик XV. Машины Формулы-1 подъезжали туда со стороны порта. И там было небольшое углубление, то есть в какой-то момент вы их не видите, а потом они сразу появляются прямо перед Людовиком XV. У меня был молодой сомелье из Бельгии, он тогда впервые работал со мной в Монако. А за 2 дня до начала Формулы-1, участники делают пробные заезды. И я его предупредил: когда первая машина подойдет, она будет очень шумной. А он в этот момент как раз наливал Шато Петрю (Château Pétrus) клиенту, и когда машина подъехала, у него все выпало из рук. Он пошел за второй бутылкой и, когда машина снова подъехала, он снова все уронил. И я ему сказал: «Всё. Давай назад в Бельгию». Вот таких было много историй.
Resto: Можете описать себя в трех словах?
Жерар Маржон: Работа, дисциплина, и в то же время, любовь к жизни. Дисциплина у меня в основном на работе, во время уикенда я расслабляюсь. Но уикендов у меня не бывает. Я провожу жизнь в самолетах, несколько дней я беру отдохнуть летом подальше от виноградников, подальше от вина. Как можно дальше от графинов и бокалов. Летом я катаюсь на лыжах.
Resto: Есть ли у Вас ещё какие-то хобби?
Жерар Маржон: Я люблю лыжи, но ими трудно заниматься целый год. Ещё люблю бегать, читать, политику и экономику.
Resto: И тогда последний вопрос: не могли бы Вы дать один простой и дельный совет нашим питерским гурманам. (Какое вино заказывать)
Жерар Маржон: Это надо спрашивать у сомелье. Но есть ещё одна очень важная вещь: ресторан– это момент удовольствия. А сейчас очень часто ресторан рассматривают как некую школу, где вас обучают. Сомелье приходит, весь из себя, начинает показывать, что он знает. Бедный клиент тут же начинает бояться…
Нужно сразу же вступить в контакт с сомелье, сказать ему: «Я вообще-то люблю вот такое вино». Или: «Посоветуйте, что мне нужно здесь выпить, но имейте ввиду, что мое любимое вино такое-то». Это очень хорошее начало разговора.
|
