Яркая личность
Дмитрий Блинов, владелец и шеф-повар Duo gartrobar
Resto: Дмитрий, давайте с самого начала. Вы готовы были бросить учёбу, всё потому, что было скучно?
Дмитрий: Да, это было ПТУ, мне было 15 лет и жил я в Купчино, и практика была в военном училище, вряд ли это кого-то могло заинтересовать. Интереса никакого не было.
Resto: Это повсеместная проблема в Петербурге?
Дмитрий: Отвратительное обучение? Да! Это везде. Нельзя в аудитории, какой бы не был хороший учитель, научиться готовить, если ты не готовишь. Нужно готовить каждый день много-много. Я не был в европейских школах и навряд ли уже попаду, если поеду куда-то, то сразу в ресторан. Но насколько я понимаю, у них обучение построено так, что они готовят каждый день, у них теории два часа и потом практика. У нас нет кулинарных институтов, кроме менеджмента индустрии гостеприимства. Сколько ты не сиди в аудитории, все соусы всё равно не запомнишь, все продукты нужно чувствовать, трогать.
Resto: Почему изначально Вы выбрали эту профессию?
Дмитрий: Где я жил, в Купчино, там было два ПТУ - автослесарь и повар, слесарем мне совсем не хотелось быть, поэтому я пошел в поварское, мне казалось, что это прикольно, вроде бы… Потом я передумал, но уже прошло полтора года и полтора года осталось, куда бежать-то?!Так и остался.
Resto: Понимание того, что это Ваше пришло позже?
Дмитрий: Я работал грузчиком рядом с рестораном, мне предложили попробовать себя в качестве повара и зарплата там была побольше. Так получилось, что я стал зарабатывать на три тысячи больше, чем грузчиком. А сама еда и профессия меня заинтересовали уже позже, года через два. Было время, когда я одновременно работа в трёх ресторанах сразу, тогда я и понял, что не везде одинаково, где-то вкуснее, где-то интереснее или скучнее.
Resto: Как думаете можно попасть в ресторан без образования и опыта?
Дмитрий: Конечно можно! Только я не представляю как! Мне повезло! Меня почему-то взяли, я не готов взять человека без опыта и учить его, хотя, наверное, он будет благодарен мне и будет долго работать на меня, но всё равно когда-то уволится. Как и было у меня, кто бы мне что хорошего ни делал, я все равно увольнялся. Я не очень уверен, что это благодарное дело - давать кому-то шанс. Мне кажется, есть два типа людей, которые достигли определённого уровня - стали шеф-поварами и они этим довольны, а есть такие, которые никогда недовольны. Вот, например, я. Я всегда недоволен, мне нужно что-то ещё, ещё и ещё…
Resto: У Вас говорящая фамилия, в семье были повара?
Дмитрий: Нет, никогда, я первый и, вероятно, последний. Нет, если у меня будет сын, я его, постараюсь отправить учиться заграницу, если у него интерес будет, через силу это бессмысленно. А если будет дочь, то никогда в жизни! Есть малое количество женщин, которые в теме, которые могут, умеют и делают, но по сути, это значит жертвовать жизнью, семьёй. Я в 17 лет стал поваром и я до сих пор работаю 6 -7 дней в неделю. Мы открылись, начали работать и взяли выходной спустя 3 месяца, и сейчас периодически берем выходные. Но это всё равно 6 дней в неделю по 14 часов. Что произойдёт, если женщина будет так работать?! Я немного старомоден, мне кажется для женщины первостепеннее семья, дети. Сейчас происходит подмена понятий, что карьеру надо построить. Это немножко неправильно, женщина должна реализоваться, безусловно, но не в этой сфере, слишком много физического труда.
Resto: Как Вы попали в ZL-group? Вы долго у них работали?
Дмитрий: Достаточно долго. Я работал в ресторане Vox, итальянской кухни, он до сих пор существует. Меня уволил итальянец, потому что я разговаривал по телефону, я рассказывал товарищу с другой работы, как готовить карбонару (смеется). Он уволил меня. Я пошел искать работу и устроился поваром в «ЗимаЛето». Мне было уже не очень интересно работать поваром и я сказал, что останусь, если меня сделают су-шефом! И как-то так получилось, что меня взяли, потом я ещё работал параллельно су-шефом в «Гастрономе». Через несколько лет я опять пустился в авантюру и сказал, что я уволюсь и меня сделали шеф-поваром! Мы на год расставались, а потом мне предложили Freemans, вернули «Гастроном» и добавили «Маяковский». Страшные эти люди с амбициями! Они чего-то достигают, а потом уходят. У меня была возможность взять у них ещё рестораны, но мне это уже было неинтересно….
Resto: Считаете этот опыт положительным?
Дмитрий: Да, я считаю этот опыт положительным, я большую часть времени работал у них. Я ещё работал в Italy какое-то время, чуть больше полугода. За это время у меня своя точка зрения родилась. У меня появилось много требований к ресторану, в котором я хочу работать. Я вышел за рамки просто «готовки котлет», мне стало интересно, как выглядит официант, что творится в туалете, какой вокруг ресторана идёт пиар. Меня не устраивает делать просто вкусную еду, я понял, что на успех ресторана влияет много факторов. И даже если у тебя будет супер еда, в нашей стране, все остальное может испортить один официант. Я понял, что мне нужно делать ресторан под себя.
Resto: Может, на Ваш взгляд, чего-то не хватает этой ресторанной группе?
Дмитрий: Это компрометирующий вопрос! Я ушел потому, что хотелось большего. Мне звонили из московской «Гинзы», но это означало бы просто сменить руководство. Хотя у меня никогда не было проблем с руководством, при этом у меня было своё мнение и я его всегда отстаивал!
Resto: Политически очень правильно не разоблачать свои коллег по цеху. Тогда как думаете, они на Вас не в обиде? Вы ещё и Рената увели…
Дмитрий: Я его не уводил, это совместный проект! Ну, я думаю всё равно в обиде.
Resto: Как появилась идея создать Duo?
Дмитрий: Мы нашли помещение случайно, смотрели соседнее, и увидели это место, оно мне интуитивно понравилось, ночью начал делать заметки в телефоне. Я не писал бизнес-план, медиа-план, я понимал, что и сколько мне нужно, но расписывать не стал, все это было у меня в голове. Я понимал, какая у меня должна быть стойка, посуда, стены... Идея появилась сразу целостная, потом ничего дорабатывать не пришлось!
Resto: Duo - это двое?
Дмитрий: Да, нас было изначально было двое и ещё один официант Ваня. Сейчас вдвоем на 40 человек работать сложно, и один официант не успевает всех обслужить. Поэтому мы наняли и поваров, и официантов, но все они из нашей сферы, все знакомые, товарищи, друзья. Мы все делаем всё: варим кофе, встречаем гостей, обслуживаем столы. Коллектив давно друг друга знающий, дружественный.
Resto: Хорошо, но все ассоциируют заведение именно с Вами, какова роль Ретана?
Дмитрий: Мы с Ренатом давно думали, что надо что-то делать вместе. Не понятно было что… Пиццерию на Дыбенко в спальных районах (смеется), кондитерскую на Петроградской...
Концепт, безусловно, придуман мной, идеолог все равно я. Но одному же не потянуть всё.
Ренат единственный человек, которому я могу доверять, я могу уехать и я знаю, что он справится, а если он не справится, то значит и я бы не справился. Нам всё равно когда-то нужно будет отдохнуть, уехать в отпуск. А чтобы было ощущение, что ты приходишь к кому-то лично, в ресторане постоянно кто-то из нас должен быть. Ведь ресторан завязан на личности, просто моя более на слуху.
Resto: А какова концепция у Duo? Это некий европейский формат?
Дмитрий: Во-первых, это интересная еда, но в доступном формате и цене. Много людей не знают, что можно вкусно есть, и платят за плохую еду деньги и немаленькие. Я понимаю, что на эти деньги можно вкусно поесть.
Все говорят, как в Европе. Я там не был. Я был в Испании, но не углублялся. У меня не было никакого прототипа «как там». Я делал, как я хотел. Мне хотелось создать такое место, чтобы оно стало постоянным местом для многих. И мы становимся рестораном доступным на каждый день! Самое дорогое блюдо у меня 490 руб. А за два курса с бокалом вина вы заплатите 700 руб.
Мне кажется, это правильно, соотношение цена качество. Я, когда уходил из Freemans, забрал 5-6 своих блюд, и здесь цены у меня ниже, это вроде как демпинг, но я считаю это честной ценой. Нельзя продавать карпаччо за 500 руб - 80 грамм сырого мяса! Я думаю, что вино не должно стоить в два раза дороже, за что? За то, что ты открыл пробку?!
Во-вторых, в подобных заведениях я вижу развитие рынка. Рынок должны формировать профессионалы и тогда все эти кафе «Алёнушка», «Астам», «Масдам» должны уйти! Кто-то дальше уже ушёл, например, Соколов, «Гинза» – это уже профессионалы. Но большинство ресторанов - это собрались Петя - дизайнер, Витя - садовод и решили сделать ресторан, это неверно, мне кажется.
Resto: Теперь понятно, почему в городе Ваше заведение имеет репутацию «честного»! Поговорим о кухне. Какая она? Авторская?
Дмитрий: Я думаю, что это просто европейская кухня, но интеллектуальная, это пафосно звучит! Нет, это все не то! Она просто более продумана, так как я хочу добиться более яркого вкуса. Например, скандинавское блюдо - лосось с хреном, они на него трут сухой хрен, у него есть аромат, но вкуса нет! Но сочетание интересное - лосось с хреном, поэтому я делаю по-другому. Я взбиваю сметану с хреном, получается яркое блюдо, есть люди, которые заказывают его каждый раз.
Это простая доступная понимаю большинства людей, но тому большинству, которое незажато. Я не делаю шашлык и не скрываю этого, сразу говорю, вам не сюда, вот рядом есть «Семь красавиц», вам туда. Я бы ушел, если бы мне так сказали. Это моя тёмная сторона (смеётся), у меня достаточно часто происходят конфликты с гостями. Когда люди приходят и ведут себя не как в гостях, то и я веду себя не как хозяин, а как охранник. Люди, которые начинают хамить, они не понимают куда они пришли. Мы не разрешаем проходит в зал в верхней одежде. Кто-то начинает противится этому, это либо плохое воспитание, либо отсутствие мозгов. Я таким людям говорю «До свиданья»! И пусть они расскажут свои друзьям, я полагаю, что и друзья у них такие же.
Resto: Такая позиция формирует Вашего клиента…
Дмитрий: Да, у меня в большинстве своём очень приятные люди. Я понимаю, что я, наверное, теряю каких-то богатых людей. Но для меня болезненная штука - двойные стандарты. Люди, которые приехали на Jaguar, наверное, считают, что им должны больше, чем другим. Мне всё равно, на чём ты приехал! Это мой юношеский максимализм (смеётся), который должен был погибнуть ещё лет 7 назад.
Resto: Какие блюда в меню Вы посоветуете попробовать, чтобы сразу стало понятно - вот он, подчерк Дмитрия Блинова?
Дмитрий: Рагу из утиной ножки с белыми грибами, гребешки из гречи с копченной уткой, брускетта с крабом, свиная грудника, фуа-гра, вот пять блюд!
Resto: Вы открыли летнюю веранду, пользуетесь сезоном для расширения площадей?
Дмитрий: Конечно! В 19-20 часов уже полный зал и ещё есть лист ожидания. А теперь ещё и веранда! Сейчас у меня может сесть 50 человек, это уже ресторан целый среднего размера!
Resto: Что на счёт конкуренции?
Дмитрий: Конкуренция сложная штука. Мне кажется, её в городе в принципе нет. А в моём случае нет прямой конкуренции. Если бы у нас было 15 таких гастробаров, если бы их открыли повара, которые понимают, что делают, при чём на Литейном, это была бы конкуренция. Не потому, что я круче всех, есть круче, но они другие. Есть супер крутой PMIbar с Иваном Березуцким, но они другие. Есть люди которые ходят и туда, и сюда, туда они ходят в пятницу попить дорогого вина, поесть креативной кухни, а сюда они ходят в понедельник, пьют простое вино, едят качественную еду. Что мне не нравится на рынке, так это популяризация гастробара, все называются гастробаром, а по факту его нету. Пиво, коктейли, вино, водка, коньяк, а что ещё?! Люди нашли новое звучание, это меня смущает, мы вроде как в тренде, а тренды я не люблю. Это вроде как тень бросает, хотя ничто не может бросить тень, если ты хорошо делаешь своё дело!
Resto: А в Петербурге есть примеры для подражания для Вас?
Дмитрий: Сейчас получится так, что я кого-то назову, кого-то не назову (смеётся). Глупо отмечать Березуцкого, он сам себя уже отметил. С кем я общаюсь? Зиннят очень хороший и повар, и человек, открытий, честный. У всех есть свои плюсы. Я редко ем в «Гинзе», мне сложно оценить гастрономические способности Александра Бельковича, но меня удивляет, как он умудряется справляться с таким количеством ресторанов! Это уникальный случай! Я не понимаю, как он это делает, а все работает и везде качественно. Кто ещё? Исаков Антон, который в Itaty сейчас.
Resto: А Вы как ресторатор, как считаете, куда движется кулинария в Петербурге? Каковы тенденции?
Дмитрий: Я не ощущаю себя ресторатором, я ощущаю себя больше управляющим или хозяином. А тенденции… Мне кажется, все больше и больше будет появляться профессионалов, благо в Петербурге много денег.
Resto: Что Вы думаете про ресторанные премии? Насколько они объективны?
Дмитрий: Вот в этом году я пойму насколько они предвзяты (смеется)! Есть слухи, где говорят сколько стоят первое, второе и третье место! В прошлом году Freemans’у дали премию от редакции Time Out. Но я прекрасно знаю, что мы никому не платили. А вообще премии очень странные. Не смогли поделить поваров Buddha bar и PMIbar, и не понятно, кто соревнуется рестораны или их владельцы. У меня нет сформированного мнения. Плюс к тому же все эти рейтинги и премии никак не влияют на рестораны. Ресторан, в первую очередь, должен быть успешным. Много заведений, которые входят в эту премию, но даже в ноль не работают. Надо же реально оценивать ситуацию. Если бы наша идея с Duo не пошла бы, мне осталось бы только сменить профессию!
Resto: Вы амбициозный человек! Хотелось бы стать шеф-поваром года или победить, как ресторан года?
Дмитрий: Как лучший гастробар (смеётся)!
Resto: Вы активно пользуетесь FB, а как относитесь к интернет площадкам для ресторанов?
Дмитрий: Я считаю, что они мало общего имеют с реальностью. Я пользовался этими ресурсами в свое время, рейтинг на Рестоклабе, к примеру, не отражает реальную ситуацию в ресторане, у Freemans был рейтинг 9,1!
Есть определенный процент людей, которых можно привлечь с этих ресурсов, если бы у меня был ресторан на 100 посадок, то 5% пришедших с этих сайтов - это хорошо. В моём случае это не нужно.
Resto: Дмитрий, а какие есть профессиональные планы? Новое заведение?
Дмитрий: Пока нет. Потому что должна быть идея. Если бы я хотел что-то сделать, я нашем бы способы. Люди на яркие вспышки очень реагируют, мне поступает очень много предложений и даже готовые рестораны предлагают. Но для меня главное, чтобы была идея! Кстати, вот в чём проблема рынка ресторанного – без идейность!
Resto: Блиц-опрос!
R: Что вдохновляет в работе?
Д: Новые эмоции, интернет, другой ресторан, запах на улице, новые ощущения, может быть даже боль (смеется)!
R: Ваши положительные качества?
Д: Очень мало, трудолюбивый, всё!
R: Качества, которые хотелось бы изменить?
Д: Эмоциональная неустойчивость!
R: Что раздражает в людях?
Д: Банальная невоспитанность!
R: Чем увлекаетесь по мило работы, хобби, спорт?
Д: Нет свободного времени - нет хобби!
R: Кино какое смотрели в последнее время?
Д: Не помню, смотрю с женой, она выбирает репертуар, я бы смотрел только боевики, триллеры, и совсем бы деградировал!
R: Последняя книга, которую Вы прочитали?
Д: Блюменталь (смеется) (Хестон Блюменталь – прим. ред.)
R: Любимая музыка…
Д: Современная…
R: Любите путешествовать, любимая страна?
Д: Люблю, Испания - Барселона
R: Ваша любимая кухня?
Д: Ближе к французской. Любимые повара Томас Келлер, Даниэль Хамм, Eleven Madison Park ресторан, французская кухня с современной обработкой
R: Любимое блюдо?
Д: Нету, они меняются, но есть любимые продукты - гребешки, фуа-гра и свиная грудинка
R: Что не стали бы пробовать никогда?
Д: Жуки-пауки, тараканы, у меня нет такого, вызов бросить себе и червяков попробовать в Тайланде
R: Вы провели год на необитаемом острове, что первое съедите?
Д: Борщ!
R: Любимый напиток?
Д: Последнее время вино игристое… страшный я человек!
R: Любимый ресторан в Петербурге?
Д: Duo! Хожу в него 6-7 дней в неделю, нравится (смеется). А так хожу в новые заведения с профессиональном интересом.
Resto: Пожелайте что-нибудь нашим читателям...
Дмитрий: Не есть плохую еду и не платить за плохую еду и не позволять себя обманывать, не получать плохие услуги и иметь уважение к себе и к тому, кто эти услуги оказывает - взаимоуважение должно быть!
Беседовала: Наталия Летенкова
|
