Яркая личность
Денис Сутормин
Resto: Денис, расскажите с самого начала о создании Вашего ресторана «Макаронники»?
Денис: Я всегда мечтал о своем ресторане. Тогда я работал у Арама Михайловича, как раз накануне запуска нашего «Макаронников» он сделал мне предложение, о котором я и мечтать не мог, - он хотел создать команду бренд-шефов для сети «Пробка» из итальянского шефа Фабрицио Фаттучи, французского шефа Жерома Лорье и меня. Но я был вынужден сказать «спасибо» и отказаться от предложения. Я сделал ставку на себя и пошел ва-банк.
Resto: От таких предложений не отказываются… как думаете, Арам Михайлович на Вас обиделся?
Денис: Ну, с тех пор наши пути не пересекались…
Resto: До этого где-то работали?
Денис: Начинал я, честно говоря, с Московского вокзала: кура-гриль и пиццерия. Позже работая на двух работах, перешел в «Макарони». Потом был период работы на «Ласточке», после Арам Михайлович вернул меня к себе, предложив возглавить любой из ресторанов его сети. Я выбрал «Gusto», тогда как раз появился Фабрицио Фатуччи - новый итальянский шеф-повар и с ним было интересно работать! Мы вместе «запустили» ресторан, но через полгода я ушел.
Resto: Вы получили такой колоссальный опыт, чтобы открывать своё заведение?
Денис: Опыт.. амбиции, пока сам не начнёшь что-то делать, не поймёшь на что ты способен, а когда начал - останавливаться уже поздно! Помимо работы в ресторане, я занимался организацией крупномасштабных рейвов в Петербурге и в Москве. Работал днем пятидневку в ресторане, а по ночами и в выходные занимался организационными вопросами. Когда мы нашли эту крышу, я сначала думал открыть здесь клуб. Мне казалось, что это будет отличное место для вечеринок. Но потом, когда я представил, сколько мы вложили знаний и сил, а здесь будет просто клуб, было принято решение сделать семейный ресторан. К тому же, меня всегда больше интересовала кухня!
Resto: Почему итальянский? Наложился предыдущий опыт или это самый простой сегмент?
Денис: Во-первых, итальянская кухня самая популярная во всем мире, потом идет японская, рис и паста, грубо говоря. Во-вторых, Арам Михайлович тогда очень удачно попал в волну, итальянские рестораны были на пике популярности. «Макарони» был одним из первых лучших ресторанов Петербурга, туда выстраивалась огромная живая очередь из желающих. Жаль, что часто многие заведения остаются на прежнем уровне, ничего не меняя, так называемый «бизнес по-русски», когда люди не считают нужным вводить новые блюда, развивать кулинарию, все всё едят и хорошо. Для меня ресторан - это прежде всего именно кулинария, я занимаюсь кухней. Я очень рад, что сейчас в Петербурге начала развиваться именно кулинария.
Resto: То есть у Вас совершенно иной подход к ведению бизнеса и кухне?
Денис: Другой. У меня есть знакомые, которые говорят, что не ходят ко мне из-за размера порций. Многие еще придерживаются принципа, что одним, максимум двумя блюдами надо не только утолить голод, но и наесться так, что не встать потом. Я действительно борюсь за европейский вариант подачи, когда человек пробует несколько курсов и не объедается, когда есть возможность насладиться разными вкусами и сочетаниями. И в конце понять вкус десерта.
Resto: Конечно, заключительный аккорд, надо обязательно съесть десерт…
Денис: Да, но ведь так важно именно насладиться вкусом, а не просто съесть что-то сладкое. Постоянно борюсь за небольшой размер порций, когда запускаю новое меню. Я осознаю, что всегда будут гости, которые не понимают этого, но у нас много постоянных гостей, которые часто путешествуют по миру и они поддерживают моё решение.
Resto: Вы готовите сейчас или больше занимаетесь управлением?
Денис: Больше занимаюсь управлением. Но сейчас дома делаю себе новую кухню, хочу снова начать готовить!
Resto: Дома?!
Денис: Да, но не для дома, а для работы. Летом, у нас в ресторане совсем нет возможности, зайти на кухню, найти свободный уголок и начать готовить.
Resto: Дачный сезон не уменьшил посещаемость?
Денис: Нет, у нас все наоборот. Летом, когда город пустой, все либо у нас, либо за городом, либо на Крестовском.
Resto: Почему вы не участвуете в различных мероприятиях, фестивалях?
Денис: Почти все фестивали проводятся как раз летом, когда во всех ресторанах без террас простой, это такой маркетинговый ход, а у нас летом наоборот самый горячий сезон, поэтому мы не участвуем. Для мероприятий надо выдёргивать с работы людей, а мы себе этого физически позволить не можем. У нас на террасе свой перманентный летний фестиваль происходит.
Resto: В чем, по-вашему, проявляется успешность заведения?
Денис: Знаете, первый показатель успешности заведения - это гости. Но всё очень субъективно! Это может быть плохое заведения, но оно находится в «Галерее» и там все равно будут гости. А может быть и фантастическое заведение, но находиться в непроходной зоне, и там будет мало гостей…Ну и конечно, у нас большое значение имеет статусность места, вкусно там, невкусно – это не важно, главное, чтобы модно было.
Resto: А как относитесь к критике нынешней?
Денис: У нас почти нет профессиональных критиков, у нас этому не учат и по большей части это самопиар. Если он (критик), так разбирается в кулинарии, то пусть идет и готовит, то, что будет самым крутым и фантастическим! А прийти в малоизвестное заведение, съесть там томатный суп и написать плохой отзыв или прийти в модное заведение и съесть тот же томатный суп и сказать, что это было божественно, это непрофессионально!
Борис у нас самый крутой критик, к нему многие прислушиваются. Нас он ни разу не проносил. У него миллионы подписчиков и тысячи следуют за ним, домохозяйки какие-нибудь, которые наконец-то вырвались из дома. Те, кто в этот момент своей жизни этим заинтересовался, но я этого не понимаю, у всех свои вкусы свои настроения, еда она от всего зависит!
Resto: То есть критика не может быть конструктивной в этой области?
Денис: Ресторан - это большое количество людей! У повара что-то случилось, плохое настроение, у него не получилось блюдо, он пересолил, официант случайно кого-то задел, что-то разлил, но делать оценку по какому-то одиночному посещению?! Делать общую оценку интерьер-экстерьер, как?! У каждого свои стиль и вкус! Нашим гостям нравится. Кому-то нравится бархат и золото. Кто-то услышал, что в «Макаронниках» круто, а потом они видят деревянные столы и разочаровываются!
Resto: Хорошо! А ресторанные премии? К ним как относитесь?
Денис: Чаще всего премии делают те немногие издания, что есть у нас в городе. Участвуют те заведения, которые с ними работают, сотрудничают, дружат. У нас не принято давать премии малоизвестному «ресторану за углом на десять посадок, где действительно супер». Премии надо рассматривать как рекламу, а не оценку! Яркий показатель, когда на вручении премии люди очень часто встают раньше, чем их заведение успели объявить победителем! Но ситуация явно должна измениться, иначе люди окончательно перестанут верить в такие премии. Когда Where дал нам премию «Вид сверху», мы узнали об этом уже после, когда нам привезли диплом. Это было неожиданно и приятно. Премия "Лучший ресторан 2012 года по версии The Village"- тоже стала сюрпризом, хотя мы и видели, что перешли в финал. Но сама победа - заслуга наших гостей.
Resto: Поговорим о насущном, санкции уже как сказались на Вас?
Денис: Пока нет. С интересными продуктами всегда были сложности. Или их даже нет у поставщиков или они стоят так, что дешевле золотом посыпать еду. Мы много продуктов сами привозили из Италии.
Но я по жизни оптимист, мне кажется, в этой истории с санкциями есть и хорошая сторона, надо будет напрягать голову, чтобы что-то приготовить. У нас есть много своих продуктов, из которых можно готовить. Это, конечно, может отразится на имидже итальянских ресторанов, но всем будет понятно почему итальянский ресторан через год превратился в русский, это я так образно говорю, пока еще непонятно, что будет дальше.
Resto: Итальянским ресторанам сильнее достанется?
Денис: Да, потому что уже исчезли многие сыры - основа соуса для любой пасты. Мы просто временно уберем из меню некоторые блюда, даже самые популярные, нежели будем использовать продукты плохого качества. В Подмосковье и на Гатчинском молочном заводе уже давно пытаются делать моцареллу, но они всегда проигрывали итальянскому качеству. Сейчас люди будут вынуждены покупать нашу, возможно из-за спроса качество станет лучше. Со временем мы все увидим.
Я сначала тоже поддался массовой истерике, а потом подумал и успокоился. Смысл истерить, если ты никак не можешь повлиять на ситуацию, лучше спокойно посмотреть на происходящее и найти выход, а он есть всегда. Будем сами привозить сыр и устраивать вечера Карбонары, втихаря смс-ки рассылая: «Сегодня в «Макаронниках» Карбонара» (смеётся).
Года через 2-3 наши олигархи начнут привозить из Европы профессионалов и мы станем производить все эти запрещенные продукты здесь. Не думаю, что они упустят такой момент.
Resto: Как думаете, много ресторанов закроется?
Денис: Рестораны думаю нет, это больше коснется поставщиков и дистрибьюторов. Скорее всего, возникнет спад у населения ходить по ресторанам, так как все может превратится в однородную массу, а может и нет. Сейчас все будет зависеть от рестораторов и поваров.
Resto: А закон о курении?
Денис: Вот закон о курении повлиял на нас больше. Сначала нас официально уведомил Минздрав, что на террасах курить будет можно, но через неделю нам сообщили об обратном. Очень сложно объяснить гостям, что наши 2000 кв.м. террасы под открытым небом – некурящая зона. Бывают гости, которые пытаются спрятаться в уголке и незаметно покурить, приходится объяснять, что это не наша прихоть, а закон.
Resto: А как Вы оцениваете ресторанный бизнес в Петербурге в целом?
Денис: У нас в городе с каждым годом всё становится лучше и лучше с ресторанами, правда я практически никуда не хожу, как и большинство рестораторов, это такая болезнь - есть в своих заведениях. Иногда приходят коллеги по цеху, чтобы посмотреть, что есть нового в меню и позаимствовать идеи блюд, бывают случаи, когда и униформу персонала копируют. На свете много разных людей. Но очень радует, что повара начинают открывать свои заведения, делают современную кухню!
Resto: Можете назвать какие-то имена?
Денис: Иванов Сергей (смеется)! Кочерян Сергей - су-шеф в «Gusto», мне кажется, что за 4 годы работы с Фабрицио он точно научился круто готовить. В социальных сетях у меня в друзьях много шеф - поваров, с которыми я работал лет 10 назад, но так чтобы порекомендовать кого-то – я не стану. Были ребята, которые я думал крутые, но потом я поел чего-то странного от них (смеется). Не хватает пока Петербургу европейского уровня, надо либо ездить в Европу на практику, либо здесь готовить под чьим-то руководством.
Если в голове только база, а своей фантазии пока не хватает на создание нового блюда, нужно вдохновляться идеями заслуженных мастеров.
Resto: А где Вы учились?
Денис: В ПТУ №7, на Звездной. Там учили тому, чего уже давным-давно нет, либо тому что есть, но только в заброшенных воинских частях (смеется). После этого я попал на практику в Военный Институт на Чернышевской, на вторую мою смену мне сказали, что я пойду в рыбный цех селедку чистить, это была такая комната три на три вся в белом кафеле, там стояли две ванны (смеется), одна полностью набитая селедкой, вторая пустая, я молча снял китель и тихонько убежал с этой практики! Желание быть поваром куда-то испарилось! Хотя с детства оно было, я пошел в училище осознано.
Resto: Откуда же такое желание появилось у мальчика?
Денис: Сложно сказать. Я очень любил готовить мясо, шарлотку, постоянно маме помогал резать салаты по праздникам. Когда я уже три года работал в «Макарони» один хороший человек снова попытался отбить желание готовить! Проходил конкурс на звание лучшего пиццайоло, я очень хотел участвовать, даже пиццу придумал. Это был смешной уровень, но для того времени это было интересно. Управляющий, мой друг Потеменский Антон сказал, что сначала надо согласовать все с руководством и позвонил при мне. Так получилось, что я услышал весь разговор, где был дан красочный отрицательный ответ. В конкурсе я все равно участвовал и победил! Интересно, мой диплом все ещё весит у них?! После этого случая, мне так сказать, помогли «упасть с небес на землю», творить мне перехотелось и я стал простым исполнителем, чего и требовало мое руководство!
И только потом с Фабрицио во мне вновь проснулось желание готовить, он экспериментировал, с ним было интересно готовить, но я принял решение уйти и пойти своей профессиональной дорогой. Через некоторое время я случайно познакомился с Андреа Дольчиотти, как оказалось позже, они с Фабрицио уже давно были знакомы.
Resto: Андреа Ваш шеф-консультант? Он готовит блюда итальянской кухни?
Денис: Да, наш римский шеф-консультант. То, чем занимается Андреа - это не классическая итальянская кухня, это современная кухня. Вот, например, его «Чизкейк из горгонзолы со свеклой»…чье это блюдо, к какой стране оно относится? На эти вопросы не ответить. Это современная кухня, которая отошла от узкой территориальной трактовки.
Resto: Вернёмся к теме учёбы, куда пойти учиться на повара?
Денис: У нас с этим до сих пор все плохо. Я учился в «путяге», сами понимаете чему там учили. Да и сейчас ситуация не сильно изменилась. Очень важно попасть на практику к хорошему повару, чтобы действительно полюбить то, чем ты хочешь заниматься в дальнейшем.
Resto: А Swissam?
Денис: Сложно сказать. У них позиция такая – пройдёшь курс, всё будешь знать. Но без опыта и практики у вас останется только теория, которая забывается.
Resto: Вы дадите шанс человеку без опыта?
Денис: Да, конечно! В городе нереальные проблемы с поварами, это, наверное, из-за количества открывшихся заведений. Сейчас с октября-ноября месяца хотим заняться набором практикантов, чтобы в спокойной обстановке подготовить команду на следующее лето. Обязательно заглянем в профессиональные училища.
Resto: Научите, а они потом уйдёт, как с текучкой?
Денис: Это у нас постоянно! Мы на лето набираем человек 30-40, из них самые лучшие остаются, остальные уходят, в том числе уже шефами в другие заведения. Многие, что особенно приятно, возвращаются к нам вновь. У нас очень достойный персонал, я очень рад работать с такой командой.
Resto: Вы сами набираете персонал?
Денис: Нет, я чаще увольняю (смеется)!
Resto: Скажите, почему же название такое «Макаронники»?
Денис: Нас так назвали! Когда мы искали место под заведение, мы много времени проводили вместе с моими партнёром Антоном и нашими друзьями, пили вино, думали, как назваться, и один раз, во время очередной вечеринки, кто-то просто ляпнул «да, макаронники вы!». На этом и порешили.
Resto: Не планируете открыть ещё одно заведение?
Денис: Такие планы, конечно есть. Тем более, что с нашей базой знаний и блюд, нам хватит сразу на десяток заведений. В ресторанах, где я раньше работал, такую базу десятилетие формировали, а у нас за 4 года собралась.
Resto: Дайте совет начинающему ресторатору…
Денис: Мне кажется, самое главное- это понимать, чего ты на самом деле хочешь. Это очень важно. Знаю много заведений, которые открываются или уже закрылись, из серии «я хочу, а чего я хочу не знаю». Рестораном нужно жить!
Resto: Что Вас вдохновляет в работе?
Денис: Работа, процесс, результат.
Resto: Чем увлекаетесь?
Денис: Увлекаюсь спортом! Теннис, плавание, зал, планирую заняться боксом – мечта с детства. Мама мне не разрешала заниматься боксом, говорила, что все мозги отобьют, а про вольную борьбу она ничего не знала и отпустила меня (смеется). Хочу этой зимой встать на горные лыжи.
Resto: Какой последний фильм смотрели?
Денис: Давно ничего не смотрел, из последнего «Как приручить дракона 2». Я люблю драконов, в любых проявлениях, самое крутое животное (смеется).
Resto: Любимая музыка?
Денис: Нет. Раньше без музыки не мог жить, спал под музыку! Всегда ходил в наушниках, искал новую музыку, увлекался хоп-хопом, MC Hammer, техно, хаус, а потом настал период джаза. Сейчас в машине иногда слушаю радио.
Resto: Путешествовать любите?
Денис: Да, люблю, но, к сожалению, не всегда на это есть время. Только на днях вернулся из Барселоны, безумно понравилось. Я вообще люблю Европу, в Париж очень хочу вернуться, освежить впечатления, это был один из первых европейских городов, который я посетил, но впечатлений не осталось. Зимой всегда в тепло уезжаем, на Бали бы с удовольствием вернулся, а вот в Таиланд нет. Интересно по России прокатиться, много у нас уникальных мест.
Resto: А куда мечтаете поехать?
Денис: В Новую Зеландию. На Камчатку очень хочу.
Resto: Если бы провели год на необитаемом острове, чтобы первое съели?
Денис: Карбонару или хороший стейк.
Resto: А что никогда не стали бы есть?
Денис: Насекомых, которых скармливают туристам.
Resto: Любимый напиток?
Денис: Вода и молоко.
Resto: Неожиданно! И напоследок, пожелайте что-нибудь нашим читателям…
Денис: Вкусно питаться. Всегда получать то, чего хочешь от еды!
|
