Обзоры
«Каша – кормилица наша»
11 октября - международный день каши.
По питательности и ценности для здоровья вряд ли можно найти аналоги блюдам из зерновых. Зерно несет в себе жизненную силу, из одного зерна можно вырастить дерево.
Лукас ван Валкенборх "Жатва: Летний пейзаж" 1585
Исторически так сложилось, что русские в силу географического расположения и климатических условий кашу есть были обречены. Вероятность неурожаев и специфика земли предполагали, что заботиться о своем обеде русскому будет несколько сложнее, чем испанцу или силицилийцу. Как самостоятельное блюдо каша входила в ежедневный рацион наших предков вне зависимости от сословия. Каши ели и цари, и полководцы, и крестьяне. Эстетика потребления при этом варьировалась.
Ван Гог "Жатва в Провансе" 1888
Полба - питательная каша из грубых сортов дикорастущих зерновых - служила добрую службу самым бедным, в то время как те, кто побогаче, поизбалованней судьбой и достатком развлекались кашами из лепестков роз и т.п.
Каша считается традиционным продуктом русской кухни. Но в других культурах крупы также занимают значимое место, и значение каш в ежедневном рационе не нивелируется. Уже много веков подряд англичане привыкли завтракать овсянкой; называют ее там не иначе как поридж и варят исключительно на молоке.
В дружественной нам КНР - лба джоу - в переводе - "рисовая каша восьмого дня двенадцатого месяца". В Молдавии - мамалыга из кукурузной муки, по консистенции нечто среднее между кашей и хлебом, которую режут ни в коем случае не ножом, а грубой ниткой. Национальная каша в Узбекистане - шваля - ближайшая родственница плова по ингридиентам, но не по их соотношению, воды, например, в швалю добавляют в два раза больше.
Вобщем, вроде бы и не каша, но и не полов. У самых узбеков вопросов относительно того, что это, не возникает - шваля она и есть шваля. В Индии - рисово-бобовая Кхирчи, без которой обходится и редкая индийская сказка, и редкий поклонник аюрведы.
Самая известная русская каша – гурьевская. Название ее идет от имени министра финансов Гурьева, а сама собой каша представляет некую помесь нижегородского с французским. Традиция томления молока - русская, технология карамелизации сахара - французская, крупа - манная. Любимое блюдо Императора Александра III. В 19 веке была блюдом трактирным - то есть ресторанным.
Выдержка из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1899 г.
Гурьевская каша в меню торжественного ужина 18 мая 1883 г. по случаю коронации Императора Александра III
Ещё в России известна каша из топора, но это уже совсем другая история.
На заметку: Вне зависимости от типа зерна кашу рекомендуют готовить не на плите, а в духовке при температуре 180 градусов, минут 7-9, потом оставить доходить. В идеале готовится каша в посуде с толстым дном, чтобы не подгорала, лучше в чугунке или в глиняном горшке, тогда вкус получается как из русской печи.
